Proizvodi bez glutena: šta tražiti na polici i gde ih naći

Stojite pred policom sa desetak paketa testenine i pitate se koji je zaista bezbedan za dete sa celijakijom, za mamu koja je nedavno dobila dijagnozu ili za gosta koji dolazi na ručak. Ambalaže obećavaju svašta, a slova su sitna. Ovaj vodič je da vam skrati to stajanje pred policom: šta oznake znače, kako pročitati deklaraciju, gde vrebaju skrivene greške i šta u radnji možete da pitate.

Šta „bez glutena" na pakovanju zaista znači

Oznaka „bez glutena" znači da hrana, u obliku u kom se prodaje, sadrži ne više od 20 mg glutena po kilogramu. Tako propisuje Uredba (EU) br. 828/2014 (EUR-Lex, Uredba 828/2014). Srpski propisi o hrani za osobe intolerantne na gluten menjani su poslednjih godina, pa tačan važeći tekst proverite na zvaničnom sajtu nadležnog ministarstva ili u Pravno-informacionom sistemu Republike Srbije.

Za hranu namenjenu osobama intolerantnim na gluten oznaka „bez glutena" treba da bude jasno vidljiva uz naziv namirnice. Ako je ne vidite lako, to je razlog za oprez, pa pitajte prodavca ili proizvođača.

Postoji i druga oznaka koju vredi znati: „veoma nizak sadržaj glutena". Ona se odnosi na hranu od sastojaka pšenice, raži, ječma, ovsa ili njihovih hibrida koji su posebno prerađeni da bi im se smanjio gluten, i dozvoljava najviše 100 mg/kg (EUR-Lex).

Praktično: ako imate celijakiju ili kuvate za nekoga ko je ima, tražite jasno „bez glutena". Proizvod sa oznakom „veoma nizak sadržaj glutena" nije isto što i „bez glutena", pa se o njemu posavetujte sa lekarom ili nutricionistom.

Proizvođači proveravaju sadržaj glutena laboratorijskim metodama, a zahtevi za te metode propisani su važećim propisima. Sve ovo nije pitanje marketinga, već propisa.

Kako čitati deklaraciju korak po korak

Deklaraciju čitajte uvek istim redom, bez obzira na to da li kupujete hleb, keks ili musli. Prvo potražite jasnu oznaku „bez glutena" uz naziv proizvoda, zatim pregledajte spisak sastojaka, pa tek onda napomene o tragovima.

1. Oznaka uz naziv. Traži se tekst „bez glutena" pored naziva namirnice. Sama slika klasa na ambalaži ne govori mnogo.
2. Spisak sastojaka. Prema srpskom Pravilniku o deklarisanju, žitarice koje sadrže gluten (pšenica, raž, ječam, ovas i njihovi varijeteti) spadaju u sastojke koji izazivaju alergije i intolerancije i moraju biti navedeni u spisku sastojaka (Paragraf). Obično su istaknuti podebljanim slovima ili velikim slovima, pa ih je lako uočiti.
3. Napomena o tragovima. Ako piše „može da sadrži tragove glutena", proizvođač time kaže da ne može da kontroliše nenamerno prisustvo. Britanska agencija za hranu (FSA), primenjujući isto EU pravilo, navodi da se „bez glutena" sme koristiti uz takvu napomenu samo ako proizvod ispunjava prag od 20 mg/kg (FSA). To je pravilo za Veliku Britaniju. Za našu pijacu nemojte pretpostavljati da je napomena o tragovima ujednačena ili obavezna, već pitajte prodavca ili proizvođača.
4. Ovas. Ovo je posebna priča, o njoj niže.

Jedna stvar koja često zbunjuje: poruka „prirodno bez glutena" na pirinču ili heljdi nije isto što i „bez glutena" na pakovanju. Namirnica može po prirodi biti bez glutena, a da se pri mlevenju ili pakovanju ipak umeša nešto sa strane. Zato za osobe sa celijakijom ima smisla birati one proizvode koji su izričito označeni.

Šta je gde: hleb, testenine, brašna, keksi, grickalice

Većina bezglutenskih proizvoda uklapa se u nekoliko kategorija i svaka ima svoje „na šta paziti". Evo kratkog pregleda, bez obećanja da su baš svi ovi proizvodi uvek na polici (o tome pitajte u radnji):

Kategorija	Čime se obično zamenjuje pšenica	Na šta obratiti pažnju
Hleb i peciva	mešavine bezglutenskih brašna, skrobovi	oznaka „bez glutena" na pakovanju; pekarski proizvodi kupljeni neupakovani nose rizik od kontakta
Testenine	kukuruz, pirinač, heljda, leguminoze	da li je testenina u istom pakovanju sa običnom; sastav i oznaka
Brašna	pirinač, kukuruz, heljda, proso, kinoa, mešavine	označeno kao „bez glutena", ne samo „prirodno bez glutena"
Keksi i peciva	mešavine bezglutenskih brašna	spisak sastojaka, napomena o tragovima
Grickalice i musli	orašasti plodovi, semenke, voće, bezglutenske pahuljice	musli često sadrži ovsene pahuljice, a one su rizične ako nisu označene

Kod brašna i mešavina vredi znati da bezglutenski hleb ne ponaša se kao pšenični. Mešavine se često prave sa više vrsta brašna i skroba, pa za prvo pečenje bolje je uzeti gotovu mešavinu namenjenu pečenju, nego improvizovati sa jednom vrstom. Kad ste u radnji, to je prava stvar za pitanje prodavcu: šta od toga ide za hleb, šta za kolače, šta za zgušnjavanje.

Unakrsna kontaminacija: nevidljivi problem

Čak i kad je sastav besprekoran, gluten može da „stigne" sa strane, a to se zove unakrsna kontaminacija. Događa se u mlinu, na traci u pogonu, na istoj dasci za sečenje, u istom ulju za prženje ili u istom tosteru.

Zašto je to bitno: strogo bezglutenska dijeta je jedina efikasna terapija celijakije, a oko 50% pacijenata ima perzistentnu upalu, često zbog nenamernog unosa glutena kontaminiranom hranom (pregledni rad u PMC). Ne radi se, dakle, o preteranoj opreznosti.

Kolika količina je „sigurna", zavisi od osobe. Većina obolelih može bezbedno da toleriše dnevnu unakrsnu kontaminaciju od oko 10 mg glutena, što odgovara oko 500 g hrane sa 20 mg/kg, ali među obolelima postoji velika varijabilnost i neki reaguju i na vrlo male količine (pregled u PMC). Zato konkretne lične granice treba da odredi vaš lekar, a ne tekst na internetu.

Šta možete sami da uradite kod kuće:

• Posebne daske i varjače za bezglutensku hranu, ili temeljno pranje pre upotrebe.
• Poseban toster ili podloga za pečenje; mrvice iz običnog tostera su klasičan izvor kontaminacije.
• Zatvorene, označene tegle i kutije za brašna, da se ne pomešaju sa običnim.
• Poseban namaz (puter, džem, namaz od kikirikija) ili uvek čista kašika; umakanje istog noža u maslac posle običnog hleba je čest uzrok.
• Redosled kuvanja: bezglutenska testenina u svežoj vodi i čistom loncu, ne u vodi u kojoj se već kuvala obična.

Kad jedete van kuće, obaveza isticanja alergena važi i za neupakovanu hranu: ugostiteljski objekti, pekare i poslastičarnice moraju pri izlaganju hrane istaći informacije o sastojcima koji mogu izazvati alergije (Politika). Ipak, ako ste osetljivi, direktno pitajte kako se hrana priprema, a ne samo šta sadrži.

Ovas: posebno poglavlje

Ovas po prirodi ne sadrži gluten u onom obliku kao pšenica, ali u praksi je jedan od najčešćih izvora problema. Ovas bez oznake „bez glutena" nije bezbedan za osobe sa celijakijom, jer se u mlinovima često prerađuje zajedno sa žitaricama koje sadrže gluten, što stvara rizik od unakrsnog kontakta (Beyond Celiac).

Zato pravilo glasi: u hrani označenoj kao bez glutena ovas mora biti posebno proizveden, pripremljen ili prerađen da se izbegne kontaminacija, a sadržaj glutena ne sme preći 20 mg/kg (EUR-Lex).

Postoji i medicinska strana. Kanadski pregled literature navodi da se nekontaminirani ovas uvodi tek kada su svi simptomi celijakije povukli i kada je osoba na bezglutenskoj dijeti najmanje 6 meseci, uz redovnu medicinsku kontrolu (pregled u PMC). Izvori se razilaze oko toga koliko ovsa dnevno je u redu, pa jedinstvenu količinu ovde ne navodimo. To je razgovor za vašeg lekara ili nutricionistu.

Praktično za kupovinu: ako u musliju, pločici ili keksu vidite ovas, tražite jasnu oznaku „bez glutena" na tom pakovanju. Bez nje ga ostavite na polici.

Kako izgleda jedan običan dan: tri primera

Porodica sa detetom koje ima celijakiju. Majka pravi nedeljni ručak za celu porodicu. Najlakše je da cela porodica jede isto jelo koje je bezglutensko, umesto da se kuva dvostruko: pirinač ili heljda kao prilog, bezglutenska testenina kad je dan za testeninu, povrće i meso. Manje posuđa, manje šansi za grešku.

Rekreativac koji je tek saznao dijagnozu. Treba mu nešto praktično za torbu posle treninga. Tu dolaze orašasti plodovi, voće i bezglutenske pločice sa jasnom oznakom na pakovanju, umesto pločica „iz kioska" čije su deklaracije nepregledne.

Početnik koji samo isprobava. Neko ko sumnja da mu gluten smeta ne bi trebalo da sam sebi postavlja dijagnozu. Celijakija pogađa oko 1,4% svetske populacije prema serološkim testovima, odnosno 0,7% kada je potvrđena biopsijom (Demetra), a ako prekinete gluten pre testiranja, rezultati mogu biti nepouzdani. Prvo pitanje je zato lekaru: šta testirati i kada početi sa dijetom.

Pouzdanih podataka o broju obolelih u Srbiji ima malo, pa brojke koje se pominju uzmite kao procene, ne kao činjenice.

Pronađite u našoj radnji

U UNA Zdravoj Hrani, u Bresnici kod mosta, imamo organske žitarice, testenine, brašna i zdrave grickalice proverenih proizvođača. Koje bezglutenske proizvode trenutno imamo na polici, najbolje je da pitate direktno u radnji, jer se asortiman menja.

Ono što se ne menja je savet. Sa više od 15 godina iskustva, znamo da je čitanje deklaracije lakše kad vam neko pokaže šta tražiti. Dođite sa listom onoga što kuvate, a mi ćemo vam pomoći da pronađete odgovarajući proizvod i objasniti kako se koristi.

Naći nas možete na adresi Slobodana Penezića Krcuna (kod mosta u Bresnici), 34000 Kragujevac. Radimo ponedeljkom do subote od 07:30 do 21:00, a nedeljom od 08:00 do 15:00. Ako želite prvo da proverite da li imamo nešto određeno, nazovite 034 387 257.

Napomena: ovaj tekst je opšta informacija, a ne medicinski savet. Dijagnozu, ishranu i svako pitanje o celijakiji ili osetljivosti na gluten razmotrite sa svojim lekarom ili nutricionistom.

Za kraj

Bezglutenska kupovina nije komplikovana kad znate tri stvari: tražite jasnu oznaku „bez glutena", pročitajte spisak sastojaka do kraja i čuvajte se unakrsne kontaminacije kod kuće. Sa tim i malo navike, polica prestaje da bude zbunjujuća. Svratite do nas u Bresnicu, pokažite šta tražite, pa ćemo zajedno izabrati ono što vama i vašoj porodici odgovara.