Pečurke u dunja-kesten sosu uz heljdine njoke

Evo jednog jesenjeg jela koje se kuva za nepun sat, a na tanjiru izgleda kao da ste se zaista potrudili: heljdini njoki sa pečurkama u sosu od dunje i kestena. Njoki se prave od krompira i heljdinog brašna, bez belog brašna, a sos dobija kremastu teksturu iz samih namirnica, bez pavlake i bez ikakvih dodataka iz kesice.

Zašto baš ovakva kombinacija? Dunja je sirova opora i čvrsta, ali kad se skuva postaje meka i blago slatkasta, pa u sosu daje onu finu kiselkastu notu koja se lepo slaže sa zemljanim ukusom pečuraka. Kesten ne sadrži gluten i ima malo masti, što ga čini dobrim izborom za kremasti sos koji ne opterećuje. A ako kupujete pečurke na pijaci, ostavite ih na sunčanom mestu pre kuvanja: pečurke prirodno sadrže ergosterol koji se pod UV svetlom pretvara u vitamin D2. Jedno jelo ne treba računati kao nadoknadu dnevnih potreba; ovakvo izlaganje može doprineti unosu vitamina D, ali količina zavisi od izloženosti suncu.

Jelo prija porodicama koje žele pravi topli ručak usred nedelje, ljudima koji izbegavaju gluten (heljda nije pšenica, a njoke možete napraviti i sa bezglutenskim brašnom), kao i svima koji u jesen žele više voća i povrća na tanjiru. Ovaj tanjir doprinosi dnevnom unosu voća i povrća, a koliko ga je dovoljno preporučuje Svetska zdravstvena organizacija.

Sastojci

• 500 g krompira (brašnav, npr. crveni)
• 150 g heljdinog brašna + malo za posipanje radne površine
• 1 jaje
• 1 kašičica soli
• 1 mala dunja (oko 250 g)
• 150 g očišćenog kuvanog kestena (može i pakovan, vakumiran)
• 400 g pečuraka (šampinjoni, bukovače ili mešavina)
• 1 srednja glavica crnog luka
• 2 čena belog luka
• 3 kašike maslinovog ulja
• 250 ml povrtne supe ili vode
• 1 kašika svežeg timijana (ili 1 kašičica sušenog)
• 2 kašike oraha, grubo seckanih
• 1 kašika čije za posipanje (opciono)
• so i sveže mleveni biber po ukusu

Priprema

1. Krompir operite i skuvajte u ljusci u slanoj vodi oko 25 minuta, dok se ne probode lako viljuškom. Dok se kuva, pripremite sos.
2. Dunju oljuštite, izvadite semenke i jezgro i isecite na kockice veličine oko 1 cm. Kockice stavite u šerpicu sa supom ili vodom i krčkajte poklopljeno 12 do 15 minuta, dok ne omekšaju. Dunja se gotovo uvek mora kuvati jer je sirova oporo čvrsta.
3. Kuvanu dunju zajedno sa kestenom i tečnošću u kojoj se kuvala izmiksajte štapnim mikserom u glatki, kremast sos. Ako je pregust, dodajte malo tople vode. Začinite solju i biberom.
4. Ocedite krompir, ogulite ga dok je još vruć (držite ga krpom) i propasirajte ili izgnječite do glatke mase. Ostavite da se ohladi 5 minuta.
5. Dodajte jaje, so i heljdino brašno pa brzo zamesite meko, blago lepljivo testo. Ne mesite predugo, inače njoke ispadnu tvrde. Ako se previše lepi, dodajte kašiku-dve brašna.
6. Testo podelite na 4 dela i svaki razvaljajte u valjak debljine prsta na posutoj radnoj površini. Isecite na komadiće od 2 do 3 cm; ako želite, utisnite viljuškom šare.
7. Njoke kuvajte u kipućoj slanoj vodi u dve ture. Kada isplivaju na površinu, kuvajte još 1 minut, pa ih šupljikavom kašikom izvadite i ocedite.
8. U velikom tiganju zagrejte maslinovo ulje. Dodajte seckan crni luk i pržite 3 minuta, zatim dodajte pečurke isečene na kriške i pecite na jakoj vatri 6 do 8 minuta, dok ne porumene i ispare. Pečurke ne solite odmah, da ne puste previše vode.
9. Dodajte beli luk i timijan, promešajte minut, pa sipajte sos od dunje i kestena. Krčkajte 3 do 4 minuta na tihoj vatri.
10. Njoke pažljivo umešajte u sos i ostavite da se zagreju zajedno još 1 do 2 minuta. Poslužite posuto orasima i čijom, sa dodatkom svežeg bibera.

Priprema: 25 min · Kuvanje: 30 min · Porcije: 4 porcije

Saveti iz radnje

Praktični saveti

• Zamene: Umesto heljdinog brašna možete koristiti integralno pirinčano ili bezglutensko brašno za njoke, a umesto dunje čvrstu zrelu krušku, s tim da je kuvate kraće, dok ne omekša. Orasi se lako menjaju bademima ili semenkama bundeve.
• Pečurke: Koristite samo pečurke u čiju ste sigurnost potpuno sigurni. Pečurke iz divljine bez pregleda stručnog mikologa ne jedite; toplotna obrada ne uništava toksine opasnih vrsta. Kupovne šampinjone i bukovače možete bezbedno jesti.
• Čuvanje: Njoke koje ne planirate da skuvate odmah rasporedite na pleh posut brašnom, zamrznite pa pređite u kesu. Kuvaju se direktno iz zamrzivača, malo duže. Gotovo jelo čuvajte u frižideru u zatvorenoj posudi i potrošite ga u roku od nekoliko dana.
• Varijanta bez jajeta: Krompir i heljdino brašno se mogu spojiti i bez jajeta, uz malo više brašna; njoke će biti nešto nežnije, pa ih kuvajte pažljivo i bez mešanja.
• Dunja i semenke: Pre kuvanja uvek izvadite semenke i jezgro i ne žvaćite ih.

Pronađite u našoj radnji

Sastojke za ovo jelo koji dolaze iz našeg asortimana držimo u radnji: organska brašna, čiju, orašaste plodove i biljne mešavine za čaj koje se lepo slažu uz topao jesenji ručak. Ako niste sigurni koje brašno je pravi izbor za vaše njoke ili kako koristiti čiju, svratite do nas kod mosta u Bresnici, pa ćemo zajedno izabrati ono što vam odgovara. Radimo od ponedeljka do subote od 07:30 do 21:00, a nedeljom od 08:00 do 15:00.