Bezglutensko brašno: vrste, primena i gde ga kupiti u

Hteli ste da ispečete domaći hleb ili palačinke za nekoga ko ne sme gluten, pa ste stali ispred police i shvatili da brašna ima mnogo, a da nijedno ne liči na ono staro, dobro pšenično. Nije vam se pričinilo: bezglutenska brašna se međusobno razlikuju više nego što se na prvi pogled čini, a svako ima svoju namenu. Evo kako da se snađete, šta da čitate na pakovanju i kako da kod kuće izbegnete neželjeni kontakt sa glutenom.

Zašto bezglutensko brašno nije jedna vrsta brašna

Ne postoji jedno brašno koje zamenjuje pšenično u svemu. Gluten je bjelančevina koja testu daje elastičnost i zadržava vazduh, pa se bez njega testo ponaša drugačije: lakše puca, manje se diže i upija tečnost na svoj način. Zato se u bezglutenskoj kuhinji brašna biraju prema nameni, a veoma često se i mešaju.

Ovo je opšte kulinarsko iskustvo, a ne nutritivna činjenica, pa uzmite da je smisao jednostavan: za gust sos, za palačinke i za pecivo treba vam tri različita pristupa. Kada razumete karakter svakog brašna, prestajete da nagađate i počinjete da pečete sa predviđenim ishodom.

Za osobe sa celijakijom bezglutenska ishrana je doživotna, prema NIDDK (američki Nacionalni institut za dijabetes, probavne i bubrežne bolesti), jer tako sprečavaju povratak simptoma i oštećenje creva. Prema Udruženju celijakičara Srbije, celijakija se javlja kod oko 1% stanovništva, odnosno kod jedne osobe od sto. Ako sumnjate da vi ili neko iz porodice imate problem sa glutenom, prvo se obratite lekaru; ishranu ne treba menjati na svoju ruku pre dijagnostike.

Pregled vrsta: šta za šta služi

Rižino, heljdino, kukuruzno, brašno od leblebija i bademovo brašno nisu zamenjivi, jer svako daje drugačiji ukus i teksturu. Tabela ispod je opšti kulinarski vodič, ne nutritivna tabela.

Brašno	Karakter	Tipična upotreba
Rižino	Neutralnog ukusa, sitno	Zgušnjavanje sosova i čorbi, lagani kolači, mešavine
Heljdino	Izražen, zemljast ukus	Palačinke, kaše, hlebovi uz mešavinu
Kukuruzno	Blago slatkasto, žućkasto	Pogača, proja, prženje u hrskavoj kori
Od leblebija	Pomalo orašast, gušće	Pogačice, palačinke, vezivanje, slane pite
Bademovo	Masnije, aromatično	Kolači, keksi, kore za pite
Mešavina za pecivo	Kombinacija više brašna i škrobova	Hleb, pecivo, testo za pitu

Rižino brašno

Neutralno je i zato najuniverzalnije za zgušnjavanje: sos, čorba ili bešamel bez glutena dobijaju gustinu bez promene ukusa. U pečenju samo, bez ostalih brašna, daje sitnozrnastije i lomljivije testo, pa se najbolje ponaša u društvu drugih sastojaka.

Heljdino brašno

Ima karakterističan ukus koji neki vole, a neki ne. Najbolje je tamo gde taj ukus pristaje: u palačinkama, kašama i slanim testima. Ako kuvate za decu koja nisu navikla, krenite od male količine u mešavini sa neutralnijim brašnom.

Kukuruzno brašno

Dobro je poznato svakome ko je pravio proju ili kukuruzni hleb. Daje lepu boju i blagu slatkoću, a u kombinaciji sa drugim brašnima olakšava testu da zadrži oblik. Prema smernicama Johns Hopkins Medicine, kukuruzni i rižini proizvodi nemaju gluten, ali mogu biti kontaminirani ako se prerađuju u pogonima gde se prerađuje i pšenica, pa je upozorenje na ambalaži važno.

Brašno od leblebija

Gušće je i zasitnije od rižinog. Prema podacima iz USDA baze koje navodi pregledni rad na PMC, brašno od leblebija sadrži oko 22,4% proteina, 57,8% ugljenih hidrata, 10,8% ukupnih vlakana i 6,7% masti. U istraživanju o bezglutenskim keksima dodavanje brašna od mahunarki (leblebija, sočivo, bob) poboljšalo je nutritivni profil keksa u poređenju sa osnovom samo od rižinog i kukuruznog brašna, koje često ima ograničen sadržaj proteina i vlakana. Za kuvanje je odlično u slanim jelima i za vezivanje.

Bademovo brašno

Masnije je i aromatično, pa se najčešće koristi u kolačima, keksima i koricama za pite. Zbog masnoće se ponaša drugačije od žitnih brašna: testo je vlažnije i ne diže se na isti način. Pazite na alergije na orašaste plodove u porodici i među gostima.

Mešavine za pecivo

Mešavine su praktične zato što je neko već balansirao više brašna i škrobova kako bi testo bilo podatnije. Za početnika su najlakši izbor jer smanjuju eksperimentisanje. Uvek pročitajte sastav i uputstvo, jer proizvođači se razlikuju.

Kako se kombinuje: tri jednostavna pravila

Najbolji rezultati dolaze iz kombinovanja jednog osnovnog brašna sa jednim „vezivnim“ i tečnošću koja odgovara. Ovo su opšti kulinarski saveti iz domaće prakse, a ne zvanična pravila, pa ih prilagodite svom receptu.

1. Ne zamenjujte brašno 1:1. Bezglutensko testo često traži više tečnosti i duže odmaranje, a recept za pšenično brašno retko radi bez prilagođavanja.
2. Mešajte karaktere. Neutralno (rižino) plus aromatično (heljdino ili bademovo) daje bolji ukus i teksturu nego bilo koje samo.
3. Počnite od proverenog recepta. Ako ste početnik, uzmite gotovu mešavinu za pecivo i recept sa ambalaže, pa tek onda eksperimentišite.

Primeri za različite čitaoce

• Porodica sa detetom koje ne sme gluten: za doručak palačinke od mešavine rižinog i heljdinog brašna, a za ručak pogačice sa brašnom od leblebija.
• Rekreativac: zasitniji obroci sa brašnom od leblebija ili bademovim, jer se tako lakše zadovoljava glad posle treninga.
• Početnik u bezglutenskoj kuhinji: gotova mešavina za pecivo, recept sa pakovanja i jedno brašno za zgušnjavanje (rižino) kao osnova.

Kako čitati deklaraciju

Reč „bez glutena“ na pakovanju je pravno uređena i znači najviše 20 mg glutena po kilogramu. Tako stoji u Uredbi EU br. 828/2014, koja se primenjuje od 20. jula 2016. godine, a isti prag od 20 mg/kg propisuje i srpski Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda. Pošto se Pravilnik povremeno menja, za najnoviji tekst proverite zvanično izdanje.

Evo šta da proverite kad uzmete pakovanje u ruke:

• Oznaka „bez glutena“ u neposrednoj blizini naziva proizvoda. Naš Pravilnik traži da oznaka bude istaknuta uz naziv namirnice za osobe intolerantne na gluten.
• Prirodno bezglutensko ne znači bezbedno. Smernice Alberta Health Services, u saradnji sa Celiac Canada, navode da prirodno bezglutenske žitarice, mahunarke, semenke i brašna imaju visok rizik od unakrsne kontaminacije, zbog čega preporučuju izbor proizvoda sa oznakom „bez glutena“, uključujući sva brašna.
• Ovas traži posebnu pažnju. Srpski Pravilnik zahteva da se ovas za osobe intolerantne na gluten posebno proizvede, pripremi ili preradi da bi se izbegla kontaminacija pšenicom, raži i ječmom, uz sadržaj glutena do 20 mg/kg.
• Upozorenja tipa „može sadržati tragove“. Pravila o takvim napomenama razlikuju se po državama. Britanska agencija za hranu (FSA) dozvoljava kombinaciju oznake „gluten-free“ i upozorenja ako testiranje pokaže manje od 20 mg/kg, ali to je smernica za Ujedinjeno Kraljevstvo, ne za Srbiju. Kako naši propisi tretiraju takvu kombinaciju, pitajte proizvođača ili nadležnu instituciju.

Napomena: oznaka „veoma nizak sadržaj glutena“ (do 100 mg/kg) u EU se odnosi na proizvode od pšenice, raži, ječma ili ovsa koji su posebno prerađeni radi smanjenja glutena, i ne važi za brašno koje je prirodno bez glutena. Ako imate celijakiju, ovakav proizvod bez dogovora sa lekarom ne birajte.

Unakrsna kontaminacija u vašoj kuhinji

Gluten može da dospe u bezglutensko jelo i bez ijedne mrvice hleba, samo preko pribora, daske ili brašna prosutog po radnoj površini. NIDDK upozorava da do unakrsnog kontakta može doći pri uzgoju, preradi, skladištenju, pripremi ili serviranju hrane, zato osobe sa celijakijom treba da čuvaju i pripremaju bezglutensku hranu odvojeno od hrane sa glutenom.

Praktično, ako u domaćinstvu neko jede gluten, a neko ne:

• Poseban pribor i odvojen prostor. Preporuka je da se za bezglutensku pripremu koristi poseban pribor i odvojen prostor, naročito ako domaćinstvo deli i hranu sa glutenom.
• Odvojeno skladištenje brašna. National Celiac Association savetuje da se bezglutensko brašno u deljenoj kuhinji čuva odvojeno od brašna sa glutenom (izvor). Zatvorene posude sa jasnom oznakom praktičan su način da se to sprovede.
• Prvo bezglutensko, pa ostalo. Kad pripremate oba, počnite od bezglutenskog, na čistoj površini i čistim priborom.
• Drvene daske i sita sa pukotinama. Teško se potpuno čiste, pa je razumnije imati sopstvene.
• Ne računajte na „običnu“ restoransku garanciju. U jednom preglednom radu navodi se da je oko 4,66% obroka označenih kao bezglutenski u ugostiteljstvu premašilo prag od 20 mg/kg. Podatak se odnosi na ugostiteljske obroke, ne na pakovano brašno, ali podržava savet da se poreklo i deklaracija uvek provere.

Česte greške pri izboru i pečenju

1. Kupovina jednog brašna „za sve“. Retko radi; bolje je imati osnovno neutralno brašno i jedno aromatično, ili dobru gotovu mešavinu.
2. Preskakanje deklaracije jer je namirnica „prirodno bez glutena“. Zbog rizika od kontaminacije, tražite oznaku na samom pakovanju.
3. Presnažno mešenje i kratko odmaranje. Bezglutensko testo često voli da odmori, kako bi brašno upilo tečnost.
4. Nepravljenje razlike između dijagnoze i izbora. Ako gluten izbegavate zbog celijakije, pravila su stroga; ako ga izbegavate iz drugih razloga, razgovarajte sa lekarom ili nutricionistom.

Napomena: tekst ima informativni karakter i ne zamenjuje savet lekara. Za dijagnostiku i ishranu kod celijakije ili sumnje na intoleranciju obratite se lekaru.

Pronađite u našoj radnji

U UNA Zdravoj Hrani imamo organske žitarice, testenine, brašna i namirnice proverenih proizvođača, a ako tražite bezglutensko brašno za određenu namenu, rado ćemo vam pomoći da izaberete. Raspoloživ izbor menja se iz nedelje u nedelju, pa vam najpouzdaniji odgovor o trenutnim zalihama daje poziv ili poseta. Potražite nas kod mosta u Bresnici: Slobodana Penezića Krcuna, 34000 Kragujevac, radnim danima i subotom od 07:30 do 21:00, a nedeljom od 08:00 do 15:00. Pitanja možete postaviti i na telefon 034 387 257.

U radnji proizvod možete uzeti u ruke, pročitati deklaraciju i uz savet prodavca sa 15+ godina iskustva izabrati ono što vam odgovara, umesto da nagađate sa police.

Zaključak

Bezglutensko pečenje ne mora da bude komplikovano kad znate da svako brašno ima svoj posao: rižino zgušnjava, heljdino daje karakter, kukuruzno boju, leblebijino sitost, bademovo masnoću, a mešavina za pecivo štedi mnogo eksperimentisanja. Čitajte deklaraciju, tražite oznaku „bez glutena“ i čuvajte brašno odvojeno kod kuće. Svratite do nas i uz šoljicu razgovora izaberite brašno koje odgovara vašem receptu.

Izvori:

• Uredba EU 828/2014 (EUR-Lex)
• NIDDK: Eating, Diet, & Nutrition for Celiac Disease
• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda
• Udruženje celijakičara Srbije
• National Celiac Association: I'm Hungry, What Can I Eat?