Fermentisani kupus sa smokvama i grožđem

Kasno leto donosi punu korpu slatkih smokava i sočnog grožđa, a mi ih ovoga puta spajamo sa kupusom u domaći, blago fermentisani preliv koji osvežava svaki obrok. Ovo nije klasičan kiseli kupus koji čeka mesecima — reč je o brzoj fermentaciji od 3 do 5 dana, taman koliko treba da se razviju blaga kiselost i prijatne mehurićaste note.

Recept je idealan uz pečeno meso, ribu, integralni hleb ili kao dodatak zdjeli sa žitaricama. Fermentisana hrana doprinosi raznovrsnoj ishrani i podržava svakodnevni unos vlakana, a slatke smokve i grožđe daju mu neočekivan, gotovo praznični karakter.

Za pripremu je dovoljna jedna čista tegla i 20 minuta rada — dalje sve rade so, vreme i sobna temperatura.

Sastojci

• 500 g mladog belog kupusa
• 150 g svežih smokava (2–3 komada)
• 150 g crnog bezsemenog grožđa
• 1 manja crvena glavica luka (oko 80 g)
• 10 g nerafinisane morske soli (oko 2 kašičice)
• 1 kašičica celog semena komorača
• 1/2 kašičice zrna crnog bibera
• 1 kašika jabukovog sirćeta (opciono, za startovanje)
• 1 kašika susama za posipanje pri serviranju

Priprema

1. Kupus isecite na tanke rezance i stavite u veću činiju. Pospite so i rukama gnječite 5–7 minuta dok kupus ne pusti sok.
2. Crveni luk isecite na tanke poluprstenove, a smokve na četvrtine. Grožđe operite i ostavite celo ili prepolovite krupnija zrna.
3. Dodajte luk, smokve, grožđe, seme komorača i biber u činiju sa kupusom i pažljivo promešajte da smokve ostanu cele.
4. Smesu čvrsto zbijajte u čistu staklenu teglu od 1 l tako da sok prekrije povrće. Ako treba, dolijte kašiku jabukovog sirćeta i malo prokuvane pa ohlađene vode.
5. Ostavite oko 3 cm praznog prostora na vrhu tegle. Kupus opteretite manjim tanjirićem ili čistim kamenom da sve bude ispod tečnosti.
6. Poklopite gazom ili labavo zatvorite poklopcem i držite na sobnoj temperaturi (18–22 °C) 3 do 5 dana, daleko od direktnog sunca. Svakog dana proverite i pritisnite sadržaj.
7. Kada dobije prijatno kiselkast miris i ukus po vašoj želji, zatvorite teglu i prebacite u frižider. Poslužite posuto susamom uz glavno jelo ili u zdjeli sa žitaricama.

Priprema: 20 min · Kuvanje: 0 min · Porcije: 1 tegla od 1 l (oko 8 porcija)

Saveti iz radnje

Praktični saveti

• Higijena je ključna: teglu i pribor prelijte kipućom vodom pre punjenja da fermentacija krene čisto.
• Temperatura: ako je kod vas toplije od 24 °C, fermentacija ide brže — proveravajte već nakon 2 dana.
• Varijacije: umesto grožđa možete staviti kockice jabuke, a komorač zameniti kimom ili senfom u zrnu.
• Čuvanje: u frižideru traje 3–4 nedelje; što duže stoji, ukus je izraženiji.

Pronađite u našoj radnji

U UNA radnji kod mosta u Bresnici pronaći ćete nerafinisanu morsku so, celo seme komorača, susam, kao i jabukovo sirće proverenih proizvođača — sve što vam treba za sigurnu domaću fermentaciju. Svratite, rado ćemo vam pomoći da izaberete pravu so i začine za vaš prvi (ili stoti) tegleni eksperiment.