6 recepata sa motarom za ukus Jadrana kod kuće

Kada se vratite sa mora, često vam više od fotografija nedostaje onaj slan, svež ukus uz ribu, krompir ili parče hleba. Motar je jedna od biljaka koja upravo to donosi na tanjir: hrskav je, aromatičan i dovoljno izražen da i jednostavan obrok učini zanimljivijim.

Ne mora da se koristi samo uz morsku ribu. Uz nekoliko praktičnih pravila, motar može da osveži salatu, testeninu, namaz ili sendvič za užinu.

Motar je jestiva obalska biljka, ali nije isto što i svaka „morska trava“

Motar je samonikla biljka koja raste uz stenovitu jadransku obalu, često na mestima gde prska more. Njegov stručni naziv je Crithmum maritimum, a u drugim kuhinjama srešćete ga i pod nazivom morski komorač. Kraljevski botanički vrt Kju navodi Crithmum maritimum kao prihvaćen naučni naziv ove biljke: Kew Science – Plants of the World Online.

Listovi motara su mesnati, čvrsti i izrazito aromatični. Ukus se najlakše opisuje kao spoj celera, komorača, limunove kore i mora. Nije blag kao zelena salata, niti je sladak kao komorač iz pijace. Zato se koristi u manjim količinama, kao dodatak koji podigne celo jelo.

Važno je ne mešati motar sa drugim obalskim biljkama koje se takođe jedu, poput salikorniје. Salikornija je obično tanja, bez listova i još slanija, dok motar ima razgranate stabljike i sitnije, mesnate listove.

Motar se najčešće nalazi:

• svež, tokom sezone i uglavnom blizu obale;
• ukiseljen u tegli;
• kao dodatak mediteranskim mešavinama, salatama ili prilozima.

U Kragujevcu je realnije da ga pronađete ukiseljenog nego svežeg. To nije mana: dobro pripremljen ukiseljeni motar može da bude praktičan dodatak obroku tokom cele godine.

Birajte motar prema jelu: svež za kratku obradu, ukiseljen za gotov zalogaj

Najvažnije pravilo pri kupovini motara je jednostavno: prvo odlučite da li ga želite kao povrće ili kao začinski, kiselo-slani dodatak. Svež motar traži kratku termičku obradu, dok je ukiseljeni već spreman za salatu, sendvič ili serviranje uz glavno jelo.

Oblik motara	Kakav je ukus	Najbolje ga je koristiti za	Na šta obratiti pažnju
Svež motar	Svež, biljni, blago slan i aromatičan	Salate, kratko blanširanje, testeninu	Birajte čvrste, zelene grančice bez tamnih delova
Ukiseljeni motar	Kiseliji, slaniji, izraženiji	Meze, namaze, sendviče, uz krompir	Pročitajte deklaraciju i po potrebi isperite
Motar iz otvorene tegle	Zadržava aromu, ali vremenom omekša	Potrošiti u nekoliko obroka	Vraćajte u frižider i koristite čist pribor

Kod svežeg motara tražite stabljike koje „pucaju“ pod prstima i listove koji nisu uveli. Ako je biljka previše mekana, žućkasta ili ima težak miris, preskočite je.

Kod ukiseljenog motara nema potrebe da se plašite izraženog ukusa, ali ga nemojte odmah sipati iz tegle preko celog jela. Prvo probajte jedan mali komad. Ako je veoma slan ili kiseo, kratko ga isperite hladnom vodom i dobro ocedite. Tako ćete zadržati aromu, a lakše kontrolisati koliko soli unosite kroz ceo obrok.

Motar iz prirode ne treba brati nasumično. Osim što biljkama treba ostaviti prostor da se obnove, obalske stene uz puteve, marine i zagađene zone nisu mesto za sakupljanje hrane. Pravila branja se razlikuju po području, pa je najsigurnije kupovati motar od proverenog proizvođača ili ga brati samo tamo gde je to dozvoljeno i gde tačno znate šta berete.

Motar traži kratku pripremu: pranje, proba ukusa i najviše nekoliko minuta toplote

Motar je najukusniji kada ga ne „prekuvate“. Svežem motaru uglavnom je dovoljno 30 sekundi do 2 minuta u ključaloj vodi, dok ukiseljeni motar najčešće ne traži nikakvu termičku obradu.

Evo najjednostavnijeg postupka za svež motar:

1. Odvojite čvršće, drvenaste delove stabljike.
2. Isperite grančice pod mlazom hladne vode, naročito ako je motar sakupljan blizu kamena i peska.
3. Probajte mali list pre pripreme: neke biljke su prirodno slanije od drugih.
4. Ubacite motar u ključalu vodu na kratko, pa ga odmah prebacite u hladnu vodu ako želite da sačuva svetlu boju i čvrstinu.
5. Ocedite ga vrlo dobro pre nego što ga dodate u salatu, testeninu ili namaz.

Za ukiseljeni motar postupak je još kraći: izvadite koliko vam treba, procenite slanoću i po potrebi ga isperite. Nakon toga ga sitno naseckajte ili ostavite u manjim grančicama, zavisno od jela.

Tri česte greške kvare utisak o motaru:

• Dodavanje soli pre probanja. Motar, posebno ukiseljeni, već može biti dovoljno slan.
• Dugo kuvanje. Posle desetak minuta gubi hrskavost i finu aromu.
• Prevelika količina u prvom pokušaju. Počnite sa 1 do 2 kašike sitno seckanog motara za dve porcije salate ili testenine.

Ako u porodici neko izbegava više soli zbog zdravstvenih razloga, neka motar bude aromatičan dodatak, a ne glavni prilog. Za individualna pitanja o ishrani i zdravstvenom stanju najbolje je posavetovati se sa lekarom ili nutricionistom.

6 jednostavnih recepata pokazuju gde motar zaista ima smisla

Motar najlepše radi u jelima koja već imaju jednostavnu osnovu: krompir, testeninu, pasulj, jaja, žitarice ili svež hleb. Njegova uloga nije da prekrije ostale ukuse, već da donese slan, biljni kontrast.

1. Krompir-salata sa motarom i limunom

Ovo je najlakši početak za one koji prvi put probaju motar. Skuvajte 500 g krompira u ljusci, ohladite ga toliko da možete da ga sečete, pa pomešajte sa 2 do 3 kašike sitno seckanog ukiseljenog motara.

Dodajte maslinovo ulje, malo limunovog soka, biber i po želji sitno seckani crni luk. Sa solju sačekajte do kraja, a često neće ni biti potrebna.

Ova salata dobro ide uz pečenu ribu, ali i uz kuvano jaje za laganu večeru. Za porodični ručak možete dodati kuvanu boraniju ili pasulj da obrok bude zasitniji.

2. Testenina sa motarom, belim lukom i orasima

Za dve porcije skuvajte 180 do 200 g testenine. Dok se kuva, na malo maslinovog ulja kratko zagrejte jedan sitno seckan čen belog luka, bez tamnjenja. Dodajte 2 kašike seckanog motara i 3 kašike krupno seckanih oraha.

Ubacite oceđenu testeninu i 2 do 3 kašike vode u kojoj se kuvala. Promešajte minut, dodajte malo limunove kore ili nekoliko kapi limunovog soka i servirajte.

Orasi daju punoću, motar slani karakter, a testenina povezuje ukuse. Rekreativcima ovo može biti praktičan ručak nakon aktivnosti, naročito ako uz testeninu dodaju izvor proteina koji inače koriste u obroku, poput jaja, ribe ili mahunarki.

3. Namaz od belog pasulja i motara

Motar se odlično slaže sa blagim, kremastim namazima. U blender stavite 250 g kuvanog belog pasulja, 1 do 2 kašike motara, malo limunovog soka, beli luk po ukusu i kašiku maslinovog ulja. Blendajte uz malo vode dok ne dobijete gust namaz.

Poslužite na integralnom hlebu ili uz štapiće od povrća. Za decu koja tek upoznaju nove ukuse, stavite najpre samo jednu kašičicu motara u celu količinu namaza. Tako će aroma biti prisutna, ali neće preuzeti ceo zalogaj.

4. Salata od leblebija, paradajza i motara

Ova salata je dobar odgovor na pitanje „šta brzo za večeru, a da nije samo sendvič“. Pomešajte kuvane leblebije, paradajz na kockice, krastavac, malo crnog luka i 1 do 2 kašike seckanog motara.

Za preliv su dovoljni maslinovo ulje, limunov sok i biber. Ako koristite ukiseljeni motar, najpre probajte salatu pa tek onda odlučite da li joj treba so.

Leblebije daju zasitnost, a motar sprečava da salata bude jednolična. Možete je spakovati i za posao, ali preliv dodajte neposredno pre jela da povrće ostane sveže.

5. Omlet sa motarom i mladim sirom

Za brz doručak ili laganu večeru umutite 2 do 3 jaja, dodajte šaku mladog sira i jednu kašiku sitno seckanog motara. Pecite na umerenoj temperaturi, tek toliko da se jaja stegnu.

Ne treba mnogo dodataka: motar već daje aromu koja podseća na mediteranske zalogaje. Uz krišku hleba od celog zrna i salatu, dobijate obrok spreman za petnaestak minuta.

Ako koristite slaniji sir, količinu motara smanjite na pola kašike. Ideja nije da omlet bude preslan, već da svaki zalogaj ima diskretnu biljnu notu.

6. Činija od heljde, povrća i motara

Za dane kada želite obrok bez mesa, skuvajte heljdu prema uputstvu sa pakovanja. Dodajte pečeno povrće koje imate pri ruci, na primer тикvice, papriku ili šargarepu, zatim šaku orašastih plodova i jednu do dve kašike motara.

Motar dodajte na kraju, nakon pečenja povrća. Njegova svežina lepo preseče slatkoću pečene šargarepe i blagi ukus heljde. Ovo je i dobar način da se upoznate sa žitaricama koje ne koristite svakog dana.

Motar nije „čudotvorna“ biljka, već zanimljiv način da jelovnik bude raznovrsniji

Motar može doprineti raznovrsnosti ishrane, ali ne treba mu pripisivati osobine koje nema. Činjenica da je samonikla biljka i deo mediteranske tradicije ne znači da je zamena za lek, terapiju ili uravnotežen obrok.

Posebno obratite pažnju na ukiseljeni motar, jer može sadržati dosta soli. Zato ga kombinujte sa namirnicama koje su same po sebi blage: krompirom, kuvanim žitaricama, pasuljem, leblebijama, svežim povrćem ili jajima.

Evropska agencija za bezbednost hrane podseća: „Food supplements should not be used as a substitute for a balanced diet.“ Drugim rečima, ni suplementi ni jedna „posebna“ namirnica ne mogu zameniti raznovrsne obroke, dovoljno povrća, izvore proteina i redovan ritam ishrane. Više o odgovornom korišćenju dodataka ishrani pročitajte na stranici EFSA o suplementima.

Motar je najbolji kada ga posmatrate upravo tako: kao malu, aromatičnu promenu koja vas podseti da zdrava ishrana ne mora da bude jednolična.

Pronađite u našoj radnji

Motar ne držimo kao stalni deo asortimana, ali za jela inspirisana njegovim mediteranskim ukusom kod nas možete pronaći organske testenine, žitarice poput heljde, orašaste plodove, čia semenke, kao i zdrave grickalice za praktičnu užinu. Ako niste sigurni koju testeninu ili žitaricu da spojite sa svojim receptom, svratite da zajedno pronađemo jednostavno rešenje.

Čekamo vas u UNA Zdravoj Hrani, u ulici Slobodana Penezića Krcuna, kod mosta u Bresnici u Kragujevcu.

Motar možda nije namirnica za svaki dan, ali je lep podsetnik koliko male promene mogu da osveže kućni jelovnik. Počnite jednom kašikom u krompir-salati ili namazu, pa pronađite kombinaciju koja će postati vaša. Za ideje, sastojke i savet iz prakse, svratite u našu radnju.