Fermentisani kupus sa bundevom i šljivama

Rana jesen je pravo vreme za pripremu domaćeg fermentisanog povrća — kupus je taman, bundeva slatka, a šljive daju voćnu notu koja ovaj recept izdvaja od klasičnog kiselog kupusa. Fermentacija je jedan od najstarijih načina čuvanja hrane, a uzgred donosi i prirodne bakterije mlečne kiseline koje doprinose ravnoteži crevne mikroflore.

Ovaj recept prija svima koji žele da uvedu više fermentisane hrane u ishranu — porodicama, rekreativcima i onima koji vole domaće ukuse bez aditiva. Priprema traje oko 30 minuta, a onda posao preuzimaju vreme i so. Nakon 5–7 dana na sobnoj temperaturi dobijate hrskav, blago kiselkast prilog koji ide uz sve — od pasulja i sarme do zdravih činija sa kvinojom.

Bez sirćeta, bez šećera, bez konzervansa — samo povrće, so i strpljenje. Upravo tako se hrana pravila decenijama pre nas.

Sastojci

• 600 g belog kupusa (sitno sečen)
• 300 g bundeve (oljuštene, na tanke rezance ili rendane)
• 150 g svežih šljiva (bez koštica, na četvrtine)
• 1 srednja šargarepa (oko 100 g, rendana)
• 20 g nerafinisane morske soli (oko 1 ravna kašika)
• 15 g svežeg đumbira (rendanog)
• 2 čena belog luka (sitno seckana)
• 1 kašika celih zrna bibera
• 1 kašičica kima u zrnu
• 20 g oraha (grubo mlevenih, dodaju se pri serviranju)

Priprema

1. Sitno iseckajte kupus i stavite ga u veliku posudu. Dodajte so i rukama gnječite 8–10 minuta, dok kupus ne pusti dovoljno soka da se skoro potopi.
2. Dodajte rendanu bundevu, šargarepu, đumbir i beli luk. Ubacite biber i kim, pa sve dobro promešajte rukama.
3. Ubacite šljive na četvrtine i pažljivo promešajte — ne cedite ih previše da se ne raspadnu.
4. Sve prebacite u čistu staklenu teglu od 1,5 l. Dobro pritisnite pesnicom ili drvenom kašikom tako da tečnost prekrije povrće za 1–2 cm.
5. Na vrh stavite ceo list kupusa i mali čist teg (npr. manju staklenu teglicu sa vodom) da povrće ostane ispod tečnosti.
6. Teglu labavo zatvorite (da gasovi mogu da izlaze) i ostavite na sobnoj temperaturi 20–24°C, van direktnog sunca.
7. Fermentaciju proveravajte svakog dana. Nakon 5–7 dana povrće će biti blago kiselkasto i hrskavo — probajte i kada vam ukus odgovara, prebacite teglu u frižider.
8. Pri serviranju pospite grubo mlevenim orasima za dodatnu hrskavost i jesenji ukus.

Priprema: 30 min · Kuvanje: 0 min · Porcije: 1 tegla od 1,5 l (oko 8 porcija)

Saveti iz radnje

Praktični saveti

• So je ključna — koristite nerafinisanu morsku ili himalajsku so, bez joda i aditiva, jer jodirana so može usporiti fermentaciju.
• Ako se pojavi belkasta prevlaka na površini (tzv. kvasovi divlji), to nije opasno — pažljivo je uklonite kašikom. Ako se pojavi plesan u boji, bacite celu turu i počnite ispočetka.
• Zamena za šljive kada prođe sezona: sveže kruške ili suve brusnice bez šećera daju sličnu voćnu notu.
• Čuvanje: u frižideru u zatvorenoj tegli traje 2–3 meseca. Uz to postaje sve bogatijeg ukusa.

Pronađite u našoj radnji

U UNA radnji možete pronaći sve što vam treba za ovaj recept — nerafinisanu morsku so, cele začine (biber, kim), kvalitetne orahe iz domaće berbe, kao i staklene tegle za fermentaciju. Ako se prvi put upuštate u fermentaciju, svratite kod nas u Bresnicu — objasnićemo vam kako da prepoznate da je proces krenuo kako treba i koje sve varijante možete probati kroz sezonu.