Zašto paradajz ne crveni u vrućinama i kada ga brati

Paradajz je ove godine narastao do pune veličine, grmovi su puni, a plodovi uporno stoje zeleni ili tek narandžasti. Prva pomisao je da fali vode ili đubriva, a čest razlog je mnogo prostiji: prevruće je. Evo šta se zaista dešava, kada plod treba ubrati i kako da ga dosazrite kod kuće, a da ukus ne strada.

Zašto paradajz zastane kad je vruće

Kratak odgovor: crvenu boju paradajzu daje likopen, a biljka ga slabo stvara kad su plodovi izloženi dužoj vrućini. Plod i dalje raste, ali se sazrevanje, tj. promena boje, zaustavlja ili usporava.

Evo šta kažu izvori:

• Prema Holi sa Instagram stranice Garden Tendencies (prenosi se preko Blica i Kurira), kad temperatura duže vreme ostane iznad oko 29,5 °C, paradajz prestaje da stvara pigmente odgovorne za crvenu boju. Ovo je praktičarski savet, ne laboratorijsko merenje, pa broj shvatite kao okvir.
• Recenzirana studija (Brandt i saradnici, 2006, Journal of the Science of Food and Agriculture) navodi da se sinteza likopena inhibira kad temperatura plodova pređe 30 °C.
• Pregledni rad navodi da je sinteza likopena najbolja na 20 do 25 °C, a da se iznad 30 °C likopen slabije nakuplja, dok se pospešuje stvaranje beta-karotena.

Ovo poslednje objašnjava onu narandžastu boju. U eksperimentu sa sedam sojeva paradajza, plodovi koji su sazrevali na 32 °C imali su jako smanjenu sintezu likopena, dok sinteza beta-karotena nije bila inhibirana. Beta-karoten je narandžast, pa plod umesto crvenog dobije žuto-narandžast ton.

U laboratorijskom ogledu sa ubranim plodovima, na 25 °C svetlost je ubrzavala bojenje, a na 40 °C je sinteza likopena bila potpuno zaustavljena bez obzira na svetlost, pa su plodovi ostali zeleni. Zaključak: na jakoj vrućini ni sunce ne pomaže.

Važna napomena: izvori se razilaze oko tačnog praga (negde se pominje 29 do 32 °C, negde i više). Ne postoji jedna "magična" brojka. Pravilo je jednostavno: što su dani i noći toplije i što duže traju, to plodovi sporije crvene.

Kad je pravi trenutak za berbu

Kratak odgovor: ubrati kad se na vrhu ploda, na strani suprotnoj od peteljke, pojavi prvo rumenilo. Dalje sazrevanje može da se završi u kući.

Penn State Extension opisuje tu fazu kao "breaker": boja se vidi na vrhu ploda, a plod se već smatra zrelim na biljci. Tada sam proizvodi etilen, gas koji pokreće sazrevanje, a biljka mu više ne daje hranljive materije. Drugim rečima, berba na prvom rumenilu smanjuje izloženost ploda vrućini i drugim oštećenjima na grmu, a sazrevanje se bez problema završava u kući.

Savet koji se prenosi iz Blica i Srpskainfo.com glasi isto: čim plod počne blago da menja boju, ubrati ga i ostaviti da sazri u kući. Ekstenzioni izvori navode da plodovi ubrani u fazi prvog rumenila dosazrevaju bez gubitka ukusa.

Kako prepoznati šta je spremno:

Izgled ploda	Šta raditi
Potpuno zelen, tvrd, sjajan	Ostaviti na biljci, još nije vreme
Prvo rumenilo na vrhu ploda	Ubrati i dosazrevati kod kuće
Narandžast ili roze, a vrućina traje	Ubrati, plod neće postati crveniji na biljci dok je vruće
Crven, blago popušta na pritisak	Ubrati i pojesti

Zeleni, potpuno tvrdi plodovi su druga priča, ali oni sa prvim rumenilom dosazreju dobro.

Kako dosazrevati paradajz u kući

Kratak odgovor: na sobnoj temperaturi, van direktnog sunca, jedan do dva sloja, peteljkom nagore. Ne treba mu mnogo svetla, treba mu umerena toplota.

Stručni blog Univerziteta u Koloradu preporučuje 55 do 70 °F, što je otprilike 13 do 21 °C. Na oko 21 °C paradajz sazreva za oko dve nedelje, a na oko 13 °C za oko mesec dana. Ispod 10 °C plodovi vole da ostanu bljutavi.

Praktično:

1. Odaberite mesto. Hladnija soba, špajz ili polica u kuhinji, daleko od šporeta i prozora sa podnevnim suncem.
2. Rasporedite plodove. Jedan sloj u kartonskoj kutiji ili na tacni, da se ne dodiruju. Jedan trule plod zarazi komšije.
3. Okrenite ih peteljkom nagore. Tako se ne pritiska nežniji vrh.
4. Proveravajte svaki drugi dan. Odvojite one koji su pocrveneli, a trule odmah bacite.
5. Opcioni trik. Jabuka ili banana u istoj kutiji često se preporučuju jer ispuštaju etilen. To je popularan baštovanski savet, a ne nešto što sam našao u univerzitetskom izvoru, pa ga uzmite kao pokušaj, ne kao garanciju.

Počinjete prvi put? Ubrajte prvih nekoliko plodova sa rumenilom i testirajte. Videćete koliko vam treba za vašu kuhinju i vaše leto.

Frižider: da ili ne?

Kratak odgovor: za sazrevanje ne. Potpuno zreo plod koji ne možete da pojedete u naredna dan-dva, možete na kratko u frižider, ali znajte cenu.

Studija o hlađenju (preneta preko CBS News) pokazala je da je paradajz posle 7 dana na oko 4 °C izgubio deo supstanci koje stvaraju aromu, a tri dana na sobnoj temperaturi to nisu ispravila. Plodovi držani jedan ili tri dana nisu gubili aromu. Recenzirani rad dodaje da čuvanje u kućnom frižideru na oko 4 do 6 °C može jako izmeniti aromu i da se smatra jednim od uzroka žalbi na "paradajz bez ukusa". Hladna oštećenja (udubljenja, mrlje, nepravilno sazrevanje) obično nastaju kad plod stoji 6 do 8 dana na 5 °C ili niže.

Zato jednostavno pravilo:

• Nezreo ili polu-zreo: nikad u frižider.
• Zreo, za dan-dva: na stolu, u hladu.
• Zreo, a ne stižete da pojedete: kratko u frižider, pa izvaditi pola sata pre jela da se osveži miris. Bolje je skuvati ga ili spremiti zimnicu nego ga držati nedeljama.

Šta radi sa viškom: salate i jednostavne ideje

Kad se u septembru i oktobru plodovi nagomilaju, a nisu svi savršeno crveni, evo kako da ništa ne propadne:

• Polu-zreli plodovi, roze i čvrsti: dobri za salatu sa lukom i maslinovim uljem, jer čvršća struktura drži oblik. Dobro prijaju uz orašaste plodove za hrskavost.
• Potpuno zreli: za sveže salate, supe i sosove. Za brzi sos dovoljno je pirjati ih sa lukom i belim lukom desetak minuta.
• Ostaci: pasirajte i zamrznite u porcijama za zimu.

Primeri za različite čitaoce:

• Porodica sa decom: sitne zrele paradajze na tacni sa komadićima sira, kao zamenu za grickalice iz kioska. Deca ih često jedu iz ruke kad im ne pravite pitanje od toga.
• Rekreativac: salata od paradajza, krastavca i crvenog luka uz šaku semenki ili orašastih plodova, posle treninga. Dobar obrok sa malo kalorija i dosta sveže hrane.
• Početnik u bašti: ne čekajte savršen crven plod. Berite na prvo rumenilo i naučite na sopstvenoj kuhinji.

Šta paradajz nosi na tanjiru

Prema podacima USDA FoodData Central (preuzetim sa agregatora koji ih citira), 100 grama sirovog zrelog crvenog paradajza ima oko 18 kcal, oko 3,9 g ugljenih hidrata, oko 0,9 g proteina i oko 0,2 g masti. Sadrži i oko 13,7 mg vitamina C, oko 237 mg kalijuma i oko 2,6 mg likopena. Brojke su okvirne i mogu se razlikovati po sorti i zrelosti, a za tačne vrednosti proverite na fdc.nal.usda.gov.

Svetska zdravstvena organizacija preporučuje oko 400 g voća i povrća dnevno, otprilike pet porcija od po 80 g. Paradajz je jedan lak način da se tom cilju približite, ali ne i jedini: raznovrsnost na tanjiru je ono što se računa. Ako imate zdravstvenih pitanja o ishrani, posavetujte se sa lekarom ili nutricionistom.

Pronađite u našoj radnji

Dok se paradajz dosazreva, uz njega lepo idu namirnice koje UNA drži: organska brašna i testenine za brz sos od sopstvenog paradajza, orašasti plodovi i semenke za hrskavost u salati, kao i čajevi i prirodni sokovi za osveženje posle berbe. Za sve što vas zanima o ishrani pitajte našeg prodavca, jer preporuka po meri vredi više od guglanja.

Nalazimo se u ulici Slobodana Penezića Krcuna, kod mosta u Bresnici u Kragujevcu. Radno vreme je ponedeljak do subote 07:30 do 21:00, nedeljom 08:00 do 15:00. Telefon: 034 387 257.

Za kraj

Zeleni ili narandžasti paradajz usred leta nije znak da ste nešto pogrešili, već da je biljci prevruće da stvara crvenu boju. Berite na prvo rumenilo, dosazrevajte na sobnoj temperaturi, a frižider ostavite za slučaj da morate da sačuvate potpuno zreo plod. Svratite do nas u radnju, a mi ćemo vam rado preporučiti šta uz taj vaš domaći paradajz da stavite na sto.

Napomena: tekst o pragu temperature i uticaju vrućine oslanja se na prenose iz Blica i Kurira i na naučne radove navedene gore. Tačne brojke variraju među izvorima, pa ih shvatite kao okvir, ne kao strogo pravilo.