Maslinovo ulje: kako da izaberete pravo i čemu služi u

Stojite ispred police sa desetak flašica i sve pišu "maslinovo ulje", a cene se razlikuju dva, tri puta. Boja je različita, natpisi na etiketi zvuče slično, a vi samo želite ulje koje će vam biti dobro i u salati i u tiganju. Hajde da razvrstamo stvari tako da sledeći put znate tačno šta držite u ruci.

Vrste maslinovog ulja: šta stvarno piše iza naziva

Ekstra devičansko ulje je najviša kategorija maslinovog ulja. Dobija se direktno iz maslina, isključivo mehaničkim postupcima, a kiselost ne sme da bude veća od 0,8%. Pored toga, mora da prođe i senzornu ocenu: bez mana i sa osetnom voćnošću. Tako to propisuje Evropska komisija, a isti opis kategorije mora da stoji i na etiketi.

Ostale kategorije izgledaju ovako:

Kategorija	Šta je	Kiselost (najviše)	Gde se uklapa
Ekstra devičansko	Najviša kategorija, mehanički dobijeno, bez mana, voćno	0,8%	Sirovo, za preliv, i za svakodnevno kuvanje
Devičansko	Mehanički dobijeno, ali blaži kvalitet i dozvoljene manje mane	2,0%	Kuvanje i pečenje
"Maslinovo ulje"	Mešavina rafinisanog i devičanskih ulja	1%	Neutralnija opcija za kuvanje
Rafinisano	Prečišćeno ulje, sirovina za mešavine	0,3%	Ne prodaje se direktno potrošaču

Rafinisano ulje po pravilima EU nije namenjeno prodaji krajnjem potrošaču. Zato ga na polici nećete naći kao zasebnu flašu, već samo kao deo mešavine pod nazivom "maslinovo ulje".

Praktično pravilo: ako na flaši piše samo "maslinovo ulje", to je mešavina rafinisanog i devičanskog ulja. Ako piše "ekstra devičansko maslinovo ulje", dobijate najvišu kategoriju. Ta razlika objašnjava i veći deo razlike u ceni.

Jedna važna napomena: kiselost nije isto što i kiseo ukus. Ona se meri u laboratoriji i ne možete je osetiti degustacijom. Ulje sa niskom kiselošću ne mora da bude dobro, a ukus ne govori ništa o procentu kiselosti. Zato za pouzdanu proveru kvaliteta ne pomaže gutljaj, već etiketa i iskustvo prodavca kome verujete.

Kako čitati etiketu

Na etiketi tražite tri stvari: tačan naziv kategorije, datum berbe i podatak o poreklu. Sve ostalo je marketing ili dopuna.

• Kategorija. Tražite pun naziv, "ekstra devičansko maslinovo ulje", sa propisanim opisom da je dobijeno direktno iz maslina i isključivo mehaničkim postupcima. Kategorija maslinovog ulja određena je propisanim nazivom, a marketinške reči nisu zvanične kategorije.
• Datum berbe. Pouzdaniji je pokazatelj svežine od datuma punjenja. Ulje može biti flaširano pre nekoliko nedelja, a napravljeno od maslina ubranih mnogo ranije. Ako je naveden datum berbe, to je dobar znak.
• Ambalaža. Tamno staklo, limenka ili drugi zaštićeni sud su pravi izbor. Svetlost, toplota i vazduh ubrzavaju oksidaciju, pa su providne flaše i plastika slabiji izbor.
• "Hladno ceđeno" i "prvo hladno ceđenje". To su opcione oznake čija je upotreba regulisana pravilima EU. Lepo zvuče, ali ih čitajte kao dodatak uz kategoriju, a ne kao zamenu za nju.

Pravila EU o označavanju maslinovog ulja propisana su Delegiranom uredbom 2022/2104, koja je kasnije dopunjavana. Ko želi da proveri tekst, može ga naći u EUR-Lex bazi propisa. Za domaće norme proverite aktuelni pravilnik kod nadležnog organa.

Boja, miris i ukus: šta vam govore, a šta ne

Boja ne govori o kvalitetu. Dobro ekstra devičansko ulje može biti zeleno, zlatno ili svetlo žuto, u zavisnosti od sorte, zrelosti i vremena berbe. Zato ne birajte ulje po tome koliko je "zeleno".

Ono što zaista pomaže je miris i ukus:

• Miris. Kvalitetno ulje miriše sveže i voćno: trava, list, artičoka, zelena jabuka. Ako osetite ustajalost, užeglost ili miris na staru, zaboravljenu orašastu masnoću, ulje nije dobro.
• Ukus. Voćna nota, pa blaga gorčina i peckanje u grlu. Mnogi to pogrešno shvate kao manu, a zapravo je znak prisustva prirodnih polifenola. Ako vas ulje malo zakašlja posle gutljaja, to je obično dobar znak.
• Mane. Plesniv, mulj, užegao ili "masan" ukus bez ikakve voćnosti ukazuje na ulje koje je loše napravljeno ili loše čuvano.

Za domaću probu uzmite kašičicu ulja, zagrejte čašicu u dlanovima, pomirišite, pa otpijte malo i zadržite u ustima. Za početak je dovoljno da primetite da li je ulje svežeg mirisa i da li ostavlja ugodan, pomalo biberast završetak.

Jedna napomena o domaćim probama: domaći testovi, poput hlađenja u frižideru, nisu pouzdan način da se utvrdi kategorija ulja.

Sirovo ili za kuvanje: kako koristiti koje ulje

Za preliv, salate i dodavanje na gotovo jelo birajte ekstra devičansko ulje, jer tu dolazi do izražaja njegov miris i ukus. Za svakodnevno kuvanje i pečenje možete koristiti i ekstra devičansko i blaže ulje, u zavisnosti od toga koliko vam je važna aroma i koliko trošite.

Evo kako to izgleda u praksi:

• Sirovo: salata od paradajza, preliv za povrće, hleb umočen u ulje, supa ili čorba tik pre služenja, humus, testenina koja je već skuvana. Sirovo ulje pokazuje svoj karakter, pa tu vredi uložiti u bolju flašu.
• Kratko dinstanje i pečenje: luk, povrće iz rerne, jaja na oko. Ovde je ekstra devičansko ulje jedna od opcija, a izbor zavisi od toga koliko vam je važna aroma.
• Dublje prženje i jako zagrevanje: ovde nema potrebe trošiti skupu flašu. Blaže, neutralnije ulje je ekonomičnije, a aroma ionako nestaje na visokoj temperaturi.

O tački dimljenja namerno ne navodimo jedan fiksni broj, jer izvori daju različite vrednosti u zavisnosti od sorte i kvaliteta. Praktično pravilo je isto kao i kod svake masnoće: ako počne da dimi, spustite vatru. Dim znači da je ulje pregrejano i da je vreme da ga zamenite novim.

Primeri za različite domaćinstve:

• Porodica sa decom: jedna veća flaša za svakodnevno kuvanje i jedna manja ekstra devičanska za salate i preliv. Tako ne trošite najbolje ulje na tiganj.
• Rekreativac: kašika ulja preko ovsenih pahuljica sa solju ili preko jaja i povrća posle treninga. Ulje je kalorično, pa ga merite kašikom, a ne "od oka".
• Početnik: krenite od jedne dobre ekstra devičanske flaše, probajte je sirovu na paradajzu i hlebu, pa tek onda odlučite koliko vam treba.

Zdravstvene koristi, bez preterivanja

Maslinovo ulje je kalorična masnoća, ali je i deo mediteranskog načina ishrane. Polifenoli iz maslinovog ulja doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa, što je tvrdnja koju je odobrila EFSA. Pritom ima i svoja ograničenja: tvrdnja se sme koristiti samo za ulje koje sadrži propisanu minimalnu količinu hidroksitirosola i njegovih derivata, a korisni efekat se odnosi na propisani dnevni unos maslinovog ulja.

Šta to znači za vas u kuhinji? Prvo, ni jedno ulje nije "lek" i ne zamenjuje terapiju. Drugo, sadržaj polifenola zavisi od sorte, berbe i čuvanja, a obično nije naveden na etiketi, pa se na njega ne možete osloniti pri kupovini samo po boji ili ceni. Treće, svaka kašika ulja nosi energiju, a tačnu vrednost po kašici potražite u nutritivnoj tabeli na deklaraciji proizvoda.

Zato je razumno gledati na maslinovo ulje kao na kvalitetnu zamenu za druge masnoće (puter, margarin, rafinisana ulja) u okviru uravnotežene ishrane, a ne kao dodatak preko svega ostalog. Ako imate zdravstveno stanje, pratite ishranu zbog lekova ili terapije, dogovorite količinu sa lekarom ili nutricionistom.

Kako čuvati ulje da ostane sveže

Ulju najviše štete svetlost, toplota i vazduh, pa ga čuvajte dobro zatvoreno, na tamnom i hladnijem mestu, dalje od šporeta.

• Ne držite flašu pored rerne ili na prozorskoj dasci, gde sunce greje staklo.
• Posle upotrebe zatvorite čep, jer vazduh ubrzava oksidaciju.
• Kupujte količinu koju ćete potrošiti u razumnom roku. Velika limenka je ekonomična samo ako je zaista potrošite pre nego što ulje izgubi svežinu.
• Prelijte deo u manju flašicu za svakodnevnu upotrebu, a veću ambalažu držite zatvorenu na hladnom.

Tačne rokove i idealnu temperaturu čuvanja ne navodimo kao fiksne brojke, jer izvori daju različite vrednosti. Pouzdan oslonac je ono što piše proizvođač na flaši (rok upotrebe i uputstvo za čuvanje) i vaš nos: ako ulje počne da miriše užegnuto, vreme je da ga zamenite.

Najčešće greške pri kupovini i upotrebi

1. Biranje po boji. Zelenije ne znači bolje.
2. Kupovina najveće flaše "za svaki slučaj". Ulje stoji, oksidira i gubi aromu.
3. Čuvanje pored šporeta. Toplota je jedan od glavnih neprijatelja kvaliteta.
4. Prženje na jakoj vatri skupim uljem. Aroma se gubi, a novac troši.
5. Mešanje gorčine sa manom. Blago peckanje u grlu je prirodno za sveže ulje.
6. Ignorisanje datuma berbe. Kad ga na etiketi ima, to je prednost.

Pronađite u našoj radnji

UNA Zdrava Hrana u Kragujevcu je radnja sa 15+ godina iskustva, u kojoj savet prodavca može da vam uštedi guglanje. Svratite i pitajte nas za savet pri izboru namirnica za vašu kuhinju.

Ne morate da kupujete odmah. Svratite, pitajte, pa odlučite. Nalazimo se na adresi Slobodana Penezića Krcuna, kod mosta u Bresnici, a radimo ponedeljkom do subote od 07:30 do 21:00, nedeljom od 08:00 do 15:00. Pozovite nas i na 034 387 257.

Za kraj

Dobro maslinovo ulje ne prepoznajete po boji ni po lepoj etiketi, već po kategoriji, datumu berbe, ambalaži, mirisu i ukusu. Kad to znate, izbor na polici postaje jednostavan, a ulje u kuhinji dobija pravo mesto: sirovo tamo gde se oseti, a štedljivije tamo gde bi se aroma ionako izgubila. Svratite u našu radnju u Bresnici da zajedno prođemo kroz izbor namirnica koje odgovaraju vašoj kuhinji i džepu.

Napomena: tekst je informativnog karaktera i ne zamenjuje savet lekara ili nutricioniste. Ako imate zdravstvenih tegoba ili pratite posebnu ishranu, posavetujte se sa stručnim licem.